در ایران قدیم به آسیاب‌های خاصی که برای خرد کردن برخی مواد مثل زردچوبه و فلفل استفاده می‌شد، عصارخانه می‌گفتند. از عصارخانه‌ها برای گرفتن عصاره مواد روغنی مثل کرچک نیز استفاده می‌شد. در واقع واژه عصارخانه یعنی جایی که عصاره‌گیری می‌کنند، کارکرد این عصارخانه‌ها را می‌توان شبیه کارخانه‌های روغن‌کشی دانست. ساختار ظاهری عصارخانه از دو قطعه سنگ بزرگ تشکیل شده بود که روی هم قرار می‌گرفتند. این دو قطعه سنگ از یک‌طرف با اهرمی به راس چهارپا، مثل الاغ یا شتر و اسب وصل بود که با حرکت حیوان به صورت دورانی، سنگ رویی آسیاب به حرکت درمی‌آمد و با گردش این سنگ، آنچه از موادی که وسط سنگ بود، نرم می‌شد. قسمت بالای سنگ متحرک جایگاهی بود که مواد خرد شونده را داخل آن می‌ریختند تا به زیر سنگ بروند و خرد شوند. این عصارخانه‌های ابتدایی را «چوغن‌گری» هم می‌گفتند.
از عصارخانه‌های قدیمی ایران آنچه باقی‌مانده، از تعداد انگشتان دست تجاوز نمی‌کند. این عصارخانه‌ها را می‌توان نماد صنعتی ایران قدیم دانست. از این عصارخانه‌ها در یزد، چهارمحال و بختیاری و اصفهان نمونه‌های متروکی باقی مانده است. با گذشت زمان و گسترش نیازهای مردم، عصارخانه‌ها هم پیشرفت کردند و تغییراتی در آن‌ها شکل گرفت. این نوع کارخانه نخست در اصفهان تاسیس شد و سپس به نواحی دیگر سرایت کرد.
از معروف‌ترین عصارخانه‌های اصفهان، عصار خانه شاهی است که در بازار قیصریه و توسط شاه عباس ساخته شد
امروزه در اصفهان چندین نوع از این عصارخانه‌ها برجای مانده است. شگفت بودن نحوه عملکرد عصارخانه‌ها سبب شده که به عنوان پدیده‌هایی منحصر به فرد مطرح شده و در چشم گردشگران، جاذبه‌هایی بکر محسوب شوند، با اینحال چنانکه شایسته است این مکان‌های شگفتی‌آفرین هنوز هم در سطح جامعه آنچنان که باید معرفی نشده‌اند.
عصارخانه شاهی
یکی از معروف‌ترین عصارخانه‌های باقی‌مانده و از جمله جاهای دیدنی اصفهان، عصارخانه شاهی است که در سال ۱۰۲۱ هجری قمری همزمان با احداث بازار بزرگ قیصریه و مدرسه ملاعبدالله به دستور شاه عباس اول ساخته شد.
دانه‌های روغنی‌ایی که در این عصارخانه روغن‌گیری می‌شدند، دانه آفتابگردان، دانه کنجد و دانه پنبه دانه بوده است
عصارخانه شاهی دارای مساحتی در حدود ۳۸۰ مترمربع است. عصارخانه از بخش‌های مختلفی تشکیل می‌شد. فضای اصلی عصارخانه دارای پنج قسمت پیشخوان، بارانداز، شترخان، گرم‌خانه و تیرخانه بوده است. گفته شده مساحت این عصارخانه در گذشته در حدود ۱۸۰۰ مترمربع بوده و در حال حاضر مکان‌هایی مانند شترخان، بارانداز و ورودی بازرگانان از بین رفته و فقط یک تیرخانه و دو انبار تو در تو در بخش شرقی تیرخانه، در دو طبقه باقی مانده است. در محل بارانداز عصارخانه هم‌اکنون در پاساژ طلافروشان قرار دارد.
این عصارخانه در یک طبقه با ارتفاعی حدود ۱۱ متر و سه فضای گنبدی شکل با مقطع کجاوه ایجاد شده که سقف‌ها به سبک طاق و چشمه و نورگیرهای سقف، روشنایی عصارخانه را تامین می‌کنند. دلیل ساختن سقف گنبدی به دلیل خنک نگه‌داشتن محل برای نگهداری روغن موجود در عصارخانه بوده است. دیوارها و سقف خشتی بدون کاربندی، قاب‌سازی، تزیینات و پنجره ساخته شده است. دانه‌های روغنی که در این عصارخانه به کار می‌رفت، معمولا کنجد، پنبه‌دانه و آفتابگردان بودند که روغن‌کشی می‌شدند.
کارکرد عصارخانه
کارکرد عصارخانه به شکلی بوده است که در مرحله اول دانه های روغنی را پاک می‌کردند و دانه‌هایی که نیاز به بو دادن داشت، بو می‌دادند. محل بو دادن در طبقه دوم عصارخانه بوده است. بعد از بود دادن دانه‌ها، پوست آن‌ها گرفته می‌شد و بعد وارد مرحله آسیاب سنگی می‌شد که در قدیم از شتر نر یا اسب و گاو استفاده می‌شد تا سنگ بارمالی را به حرکت درآورد. حرکت حیوان سبب می‌شد دانه‌های روغنی خام زیر بار سنگ آرد شوند. بعد از آن مواد آرد شده را به محل دیگری می‌فرستادند و با آب مخلوط می‌کردند تا خمیر شود و سپس خمیر را در سبدهای ضخیمی به نام کوپی که از جنس گیاه بود، می‌ریختند و به تیرخانه ارسال می‌کردند.
این سبدها نقش تصفیه‌کننده را داشتند. تیرخانه بخش اصلی عصارخانه بود که روغن‌گیری در آنجا انجام می‌شد. این مکان از دو تیر قطور بزرگ از جنس چوب چنار، قرقره و اهرم چوبی و چاهی به اسم تیلویه که کف آن ناودان و خمره‌ای برای ذخیره روغن گرفته شده است و دیوار اسپر با زخامت پنج متر از کلاف‌های چوبی ساخته شده، تشکیل شده است. یعنی در حقیقت تیرخانه به سه بخش تیرهای قطور، چاه و دیوار اسپر تقسیم می‌شود. بعد از اتمام روغن‌گیری، روغن‌ها به خمره‌های بزرگ منتقل می‌شدند و خمره‌ها در انبار و داخل دیوار نگهداری می‌شدند.
عصارخانه شاهی دارای ورودی‌های مختلف بوده است، از این رو وقتی وارد باقی‌مانده ساختمان امروزی عصارخانه می‌شویم، مشاهده می‌کنیم که چندین درب داشته است. وجود چندین درب در عصارخانه به این دلیل بوده که هر دری مختص گروهی بوده است. مثلا یک در برای وارد شدن مشتری و دری دیگر مخصوص ورود کارگران بوده است، همین امر مشخص می‌کند که هر یک از درها دارای کارکرد خاص خود بوده‌اند.
موزه عصارخانه
از سال ۱۳۴۰ تا سال ۱۳۴۹ برای حرکت دادن تیر بزرگ و چرخش سنگ آسیاب، از موتور برق استفاده شد و بعد از آن، به دلیل صنعتی شدن این حرفه و وجود تجهیزات مکانیزه، ادامه کار به صرفه نبود و عصارخانه به مدت ۳۰ سال تعطیل شد. در سال ۱۳۷۹ سازمان نوسازی و شهرداری اصفهان، عصارخانه را از مالک خریداری کرد و در حدود دو سال آن را مرمت کرده و آن را به عنوان موزه در اختیار مردم و گردشگران قرار داد.
عصارخانه شاهی از سال ۱۳۹۲ به عنوان اولین پایگاه تخصصی مطالعات فرهنگ عامه در کشور، فعالیت می‌کند و از سال ۱۳۹۵ طرح تاریخ شفاهی مشاغل سنتی اصفهان را در دست گرفته است. در این مرکز کارگاه‌های تاریخ شفاهی نیز برگزار می‌شود. بدین شکل این عصارخانه به موزه‌ای کوچک تبدیل شد و در سال ۲۰۱۷ نشان جهانی ایکوم (کمیته ملی موزه‌های ایران) را به عنوان برترین موزه کوچک کشور از آن خود کرد. عصارخانه شاهی در میدان نقش جهان اصفهان جای گرفته است. قرار گرفتن عصارخانه در این مکان سبب شده این اثر گرانقدر تاریخی در شکوه عظمت آثار بزرگ تاریخی اصفهان مثل مسجد امام و عالی‌قاپو محو شود. این بنا اگرچه مدت‌ها تاریک و بی‌فروغ بود، روزگاری مایه روشنی چراغ‌های خانه‌های ایرانیان بوده و حتی به برکت آن، محافلی شاهانه داشته‌اند. این عصارخانه علاوه بر اینکه بنایی کهنسال است و از لحاظ تاریخی اثری بی‌نظیر محسوب می‌شود از لحاظ صنعتی نیز دارای اهمیت بسیاری است و نشانی بر صنعتی بودن شهر اصفهان در گذشته تاریخی خود است.
عصارخانه شاهی اصفهان به عنوان یادگار تاریخی و اقتصادی عصر صفوی در اصفهان محسوب می‌شود و نشانی است برای اینکه اثبات کند اصفهان عصر صفوی در روزگار خود به عنوان پایتخت، یک شهر صنعتی دارای کارخانه بوده است. امروزه موزه این عصارخانه بسیار زیبا طراحی شده و با وارد شدن به آن می‌توان به راحتی عصارخانه را در حال فعالیت تصور کرد. وجود مجسمه‌های در حال کار در عصارخانه بر آشنایی بازدیدکنندگان به کارکرد عصارخانه، بسیار موثر است. همچنین مجسمه شتری در این عصارخانه دیده می‌شود که در حال انجام کار است. بازدید از این اثر تاریخی که نشان از سابقه صنعتی بودن شهر اصفهان دارد را حتما در برنامه خود قرار دهید. هیجانی که از دیدن این عصارخانه و موزه آن به گردشگران و بازدیدکنندگان دست می‌دهد، بسیار کم‌سابقه است.
اگر اطلاعات بیشتری در مورد این عصارخانه می‌خواهید، علاوه بر بازدید از آن می توانید کتاب نوشته شده مربوط به آن را فراهم و مطالعه کنید. کتاب عصارخانه شاهی به سه زبان فارسی، انگلیسی و عربی توسط سعید سیاحیان نوشته و در سال ۹۵ چاپ شد. در این کتاب به طور مفصل در مورد عصارخانه شاهی صحبت شده است.
نویسنده: زهرا آذرنیوش